Über Generationen aufgebaut

Wer:

Den Grundstein für den Betrieb von Matthias Wimmer legte sein Vater. Schon vor über 30 Jahren schlug sein Herz für Streuobstwiesen. deshalb pflanzte er Obstbäume. Bei der Umstellung auf ökologische Bewirtschaftung 1979 zählte er zu den Pionieren in der Region. Die Mutter eröffnete eine Hofladen und ermöglichte so, die eigenen Erzeugnis dort zu verkaufen, wo sie entstanden sind. Das prägte Sohn Matthias. Er begeisterte sich für das Keltern. Nach einer kaufmännischen Ausbildung folgte eine weitere als Fruchtsaft-Techniker. Seine Begeisterung spiegelte sich in seinem Abschluss, den er als bundesweit bester seines Jahrgangs absolvierte. 2006 war es soweit. Matthias übernahm die Hof-Kelterei von seinem Vater und baute sie aus.

Wo:

Ganz im Osten der TAGWERK-Region liegt der Biohof Wimmer in Rockern 3, 84347 Pfarrkirchen

Was sie anbauen:

Die Streuobst-Wiesen mit ca. 100 großen Bäumen mit alten Apfel- und Birnen-Sorten liegen zwischen den insgesamt 20 ha Feldern und Wiesen des Hofes. Auf dessen Äckern wird Viehfutter und Speisegetreide angebaut.

Ihre Tiere:

Eine Angus-Rinderherde von 30-40 Tieren, Mütterkühen, Kälbern und Jungvieh. 

Das Besondere:

Matthias Wimmer hat die väterliche Kelterei mit professionellem Know-How und besonderer Technik ausgebaut. Am liebsten mischt er beim Keltern viele verschiedene Apfelsorten miteinander. So wird der Geschmack des Saftes besonders rund und harmonisch.
Außerdem wird der Saft - anders als in Großkeltereien - nur ein einziges Mal schonend erhitzt und direkt in die gereinigten heißen Flaschen gefüllt, ohne weitere Zwischenschritte. So entstehen aus den guten Bio-Äpfeln besonders feine Säfte, neben dem reinen Apfelsaft auch Quittensaft und seltenere Mischungen wie Apfel-Aronia-Birne, Apfel-Quitte und außerdem ein erlesener Apfel-Cidre und ein Apfelmost. 

Die Produktions-Schritte der Kelterei:

Um sich ein Bild über die erwartete Ernte zu machen, ist Matthias Wimmer schon früh in den Obstgärten seiner Bioland-Lieferanten. Im Herbst geht es dann bei ihm mit der Verarbeitung los: Die angelieferten Früchte werden zunächst gesichtet auf ihre Qualität. Dann kommen sie in die Waschstraße, werden anschließend noch einmal sortiert, bevor sie in einer großen, maschinellen Mühle gemahlen werden. 

Pressen - Erhitzen - Abfüllen

Dann wird die Maische zwischen den großen blauen Tüchern der Presse aufgebracht und mit Hilfe von Walzen gepresst. Der aufgefangene Saft kommt in den Pasteur und wird dort für die Haltbarkeit zwischen Wärmetauschern schonend auf 80 Grad erhitzt. Anschließend wird der noch heiße Saft in die ebenfalls heißen, frisch gereinigten Flaschen gefüllt und verschlossen.  

Die Kunst des Abschmeckens

Der Kelterer schmeckt ab. Stimmt die Mischung und ihr Verhältnis von Säure und Zucker? Die Feinabstimmung macht den guten Saft aus. Bis das Endprodukt fertig ist, haben sich die Rinder am Hof den guten Abfall-Trester auch schmecken lassen. Die Produkte im Laden-Regal zeugen mit ihrem guten Geschmack von der Sorgfalt in allen Produktions-Schritten. 

Die Produkte:

Die Säfte: Apfelsaft, Apfelschorle, Apfel-Birne-Saft, Apfel-Aronia-Birne-Saft und -Schorle, Apfel-Quitte-Saft, Quittensaft und Aronia-Saft.
Außerdem Apfelmost und Apfelcidre.
Rindfleisch.

Was Matthias Wimmer wichtig ist:

"Früchte aus der Region zu verarbeiten und daraus besondere, spezielle Produkte zu machen."

Was er an seiner Arbeit liebt:

"Die Kombination aus einem Naturprodukt für ein Lebensmittel und die Technik, die es dazu braucht. Die Vielfalt der Arbeitsabläufe von der Wartung der Maschinen über das Abschmecken und Verschneiden bis zum Betreuen der Lieferanten und Kunden."

Was ihn herausfordert:

"Der Herbst ist jedes Jahr wieder eine Zeit intensiven Drucks. Wir müssen es etwa zwei Monate lang jeden Tag hinkriegen, dass wir die Mengen und die Qualität halten können und dafür alle Maschinen in der Produktions-Kette zuverlässig laufen. "

Hier ein kleiner Einblick zum Wachsen und Gedeihen im Frühsommer auf dem Biohof Wimmer

Qualitätszertifikat:

Bioland, EU-Öko-Kontrollstelle 006

Wo und wann wird verkauft:

In allen TAGWERK-Läden, in allen Vollcorner-Filialen, im Naturkost-Fachhandel und im eigenen Hofladen.

Matthias Wimmer schätzt an TAGWERK:

"Es gibt viele gemeinsame Schnittmengen. Allem voran der persönliche Umgang, dass der Mensch im Vordergrund steht. Es ist halt eine Genossenschaft. Und durch die TAGWERK-Läden haben wir relativ kurze Wege um für uns interessante Mengen abzusetzen."

TAGWERK schätzt am Biohof Wimmer:

Die Säfte überzeugen durch den Geschmack und ihre Bekömmlichkeit. Und der Apfel-Cidre ist eine besondere Perle - und Zutat des TAGWERK Sommer-Aperitifs. 

Und außerdem:

Die Kelterei von Matthias Wimmer ist in einem weiteren Punkt einzigartig: Sie bietet als Lohn-Kelterei für jeden an, die eigenen Äpfel (ab einer Menge von 100 kg) zu Saft verarbeiten zu lassen. Dabei bekommt man den eigenen Saft zurück -  in Mehrweg-Flaschen abgefüllt. Denn die Wimmer'sche Kelterei hat die Technik um die Flaschen zu reinigen und zu befüllen. 

Mehr erfahren Sie unter:

www.biohof-wimmer.de