Die Kunst liegt in den guten Ideen

Wer:

Denny Kahl war zehn Jahre sehr erfolgreich Chef-Koch, bekam eine Auszeichnung von "GUSTO" für seine frische und regionale Küche. Er hatte es sich schon in den Kopf gesetzt, gute, regionale Würzmittel für seine Küche selber herzustellen. Daraus ist seine kleine, aber feine Senfmanufaktur entstanden.

Wo:

Im westlichsten Zipfel der TAGWERK-Region, in Jengen im Landkreis Ostallgäu, der zum bayerischen Regierungsbezirk Schwaben gehört, befindet sich in einem Einfamilienhaus Denny Kahls "Senfmanufaktur Ostallgäu". 

Das Besondere:

Neben altbewährten Geschmacksrichtungen hat Denny Kahl  auch neue pfiffige Rezepturen entwickelt. Regionalität aller Zutaten ist dabei seine höchste Priorität. Eine der Spezialitäten ist der Bio-Dinkel-Senf. Damit wird beim Kochen eine Senfsoße gut gebunden, ohne zu gerinnen.

Die Zutaten: 

Grundzutat ist Senfsaat von TAGWERK-Landwirt Josef Lenz, der Denny Kahl mit der guten, Erucasäure-freien Senfsorte "Martigena" beliefert. Der Dinkel stammt vom TAGWERK Betrieb Moser, der ebenfalls in Jengen ansässig ist. Dazu kommen regionaler Essig und Rübenzucker. Nur beim Salz und bei den Gewürzen muss Denny Kahl Abstriche von seinem Ideal machen, alles regional zu bekommen. 

     

Was Denny Kahl wichtig ist:

"Regional war von Anfang an mein Ziel. Mein Motto als Koch war 'Wer frisch produziert kocht ehrlich', und ich habe nie aufgegeben, noch regionaler zu werden. Wir brauchen kein Chia und keine Flohsamen - weil wir hier Vieles bieten können, regionale Bio-Produkte, aus denen wir etwas Gutes zaubern können. Und dazu kennst du die Menschen einfach, die Partner vor Ort, die Lieferanten und die Kunden."

Die Manufaktur:  

Es ist alles selbst gemacht - darauf ist Denny Kahl stolz. Er hat nach dem richtigen Gerät geforscht, um den Senf zu mahlen und die Gewürze zu zerkleinern, und dann nach den Zutaten. Er mixt daraus die sogenannte Maische, die erst ,wenn sie im geschlossenen Gefäß eine Zeitlang gequollen ist, das Senf-Aroma entfaltet. Dann füllt er von Hand die Gläser ab, die schließlich etikettiert werden. Natürlich probiert er immer wieder neue Rezepte, die die Familie dann verkostet. All das in einer eigens dafür eingerichteten Küche.

     

Wissenswertes:

Senf ist eines der ältesten Gewürze, das Menschen essen und als Heilmittel nutzen, zum Beispiel wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung. Schon in der Bibel wird das Senfkorn bedeutungsreich genannt. Auch Hildegard von Bingen hat den Senf hoch gelobt. Hierzulande war Senf lange Zeit mit dem botanisch verwandten Meerrettich das einzige Gewürz zum Schärfen. Pfeffer und Chili kamen erst später aus fernen Landen.

Wo gibt man seinen Senf dazu:

Senf ist mehr als eine Beigabe zu Würsten. Er eignet sich als Brotaufstrich oder Dip; man kann damit Salatsoßen und Bratensoßen verfeinern oder eine raffinierte Senfkruste herstellen. Er passt zu manchem Käse und es lässt sich viel ausprobieren, wo man seinen Senf dazugeben kann. 

Die Produkte der Senfmanufaktur in der TAGWERK-Marke:

Dinkel-Senf, Dinkel-Zwiebelsenf, Hagebuttensenf (mit einer Basilikum-Note), Mittelscharfer Senf, Süßer Senf.

   

Was Denny Kahl liebt:

"Aus einer schlichten Idee ist etwas Besonderes geworden, ein eigenes Produkt. Wir stehen hinter dem, was wir tun, die ganze Familie, meine Frau, meine vier Kinder. Jedem schmeckt eine andere Senfsorte am besten." 

Wo liegt die Herausforderung:

"Für mich als Koch war es zuerst ungewohnt, dass ich jede Zutat einzeln auf dem Etikett preisgeben musste. Aber die Ehrlichkeit ist wichtig. Für eine kleine Manufaktur ist es schwierig, mit den Großen mitzuhalten, und eine ständige Herausforderung, Rezepte zu machen, die dann auch für größere Mengen passen."

Was Denny Kahl an TAGWERK schätzt:

"Es ist toll, dass TAGWERK eine Genossenschaft ist. In der Zusammenarbeit ist ein Gefühl dabei, dass TAGWERK mit dem Produkt und mit dem Produzenten sorgfältig umgeht. Das ist etwas, worauf ich aufbauen kann."

Was TAGWERK an Denny Kahl und der Senfmanufaktur schätzt:

Denny Kahl setzt kreativ auf ein regionales Gewürz. Sein Senf schmeckt wirklich gut, und die pfiffigen Variationen laden ein, sie zu anderen regionalen TAGWERK-Produkten auszuprobieren.

Mehr erfahren Sie unter:

www.dinkel-macht-senf.de

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