Die Bio Käserei von Hubert Stadler

Der Molkereimeister

„Wenn ich in einen meiner Reiferäume gehe, weiß ich sofort, ob alle Bedingungen stimmen!“ Hubert Stadler ist Molkereimeister, begeisterter Bio Käser und seit 2007 betreibt er die Dorfkäserei Stadler. Seinen Käse kennt er durch und durch, weiß auf Anhieb, ob im Reiferaum Temperatur und Luftfeuchtigkeit passen. „Da brauche ich gar nicht auf die Anzeigen schauen.“ Das macht er selbstverständlich trotzdem, aber seine Wahrnehmung stimmt immer. Kein Wunder, denn Hubert Stadler hat einen großen Wissensschatz, der in jede Stufe der Herstellung seiner Bio Rohmilch Käsesorten einfließt.

Der Rohstoff

Der Anspruch von Hubert Stadler ist hoch. Von Beginn an schaut er auf die Qualität und natürliche Verarbeitung. Von Beginn an bedeutet für ihn schon der Ursprung seines Käses und der liegt im Stall und auf den Weiden. „Ich verarbeite die Milch vom Hof meines Bruders. Den hat schon der Vater geführt“, erklärt der jüngste Sohn einer Bio Milchbauernfamilie. „Der Wandlerhof meines Bruders Sepp Stadler liegt nur 10 km entfernt in Antersberg. Jeden Morgen bringt mein Vater die frische Bio Milch zu mir nach Herrmannsdorf in die Käserei.“ Bernhard Stadler ist inzwischen weit über 80 und nicht unschuldig an der Berufswahl des Molkereimeisters. „Schon als Kind schaute ich bei der Käseherstellung zu, wollte wissen, was aus der Milch vom elterlichen Hof wird.“ Bernhard Stadler stellte schon 1988 auf ökologische Bewirtschaftung um. Zu einer Zeit, als es noch keine Biozertifizierung gab, setzte er die Biorichtlinien des Biokreis um. Auch der Bruder führt den Hof als Bio Betrieb weiter. 2017 erweiterte er die Bewirtschaftung auf Heumilchproduktion.
„Es ist einfach ein gutes Gefühl, wenn ich die Kühe morgens auf der Weide sehe und eine Stunde später die Milch bei mir ist“, so Stadler. „Die Qualität der Milch beginnt mit der Tierhaltung. Bei meinem Bruder stehen sie von Frühjahr bis Herbst draußen und behalten ihre Hörner. 80 Prozent des Raufutters kommen vom eigenen Betrieb, das Kraftfutter aus Grafing.“ Die Bio Milch ist Heumilch, Weidemilch und Hornmilch in einem – besser geht nicht!

Das Handwerk

Für Hubert Stadler ist die Bio Milch ein wertvoller Rohstoff, den er in seiner Käserei zu Spezialitäten veredelt. Stattliche 10.000 Liter Milch verarbeitet er in der Woche. Daraus werden 1000 kg Rohmilch Bio Käse, den er seit 2009 auch für TAGWERK produziert. Dazu zählen der Glonntaler, junger und alter Bergkäse, Camembert, Brie, das Gewürzradl, Tilsiter oder Chilikäse. Nur 100 Quadratmeter ist die eigentliche Käserei groß, aber die haben es in sich. Sie sind quasi die Genussküche, in der alles seinen Anfang nimmt. Blitzsauber und perfekt organisiert, arbeitet Hubert Stadler hier mit seinen Mitarbeitern. Drei Teilzeitkräfte, eine Vollzeitkraft, quasi die rechte Hand des Molkereimeisters und ein Auszubildender Milchtechnologe packen hier kräftig mit an. Hubert Stadler gibt sein Wissen weiter. „Meine jetzige Auszubildende ist schon der dritte Lehrling. Wir arbeiten in meiner Käserei mit handwerklichem Können. Das muss erhalten bleiben“, erzählt er. Aber auch er selbst erweitert seinen Bio Käse-Horizont. 2013 bildete er sich als Käsesommelier weiter. „Man muss über den Tellerrand hinausschauen“, so der Käser. „Käse ist ein internationales Lebensmittel mit vielen nationalen und regionalen Unterschieden. Ich wollte wissen, wie und warum der Geschmack sich unterscheidet.“ Diese Erkenntnisse, handwerkliches Können und ein enormer Erfahrungsschatz machen seine Käsesorten zu echten Geschmackserlebnissen. Erste Erfahrungen sammelte der Käsesommelier bereits in Herrmannsdorf, wo er seine Ausbildung absolvierte. Danach zog es ihn zehn Jahre lang in verschiedene Käsereien. Er wollte so viele unterschiedliche Eindrücke wie möglich gewinnen. 2007 kam er als Urlaubsvertretung zurück und blieb. Es war schon immer sein Wunsch, eigenen Käse nach eigenen Rezepturen zu erzeugen. Ist der erste handwerkliche Teil erledigt, kommt der Bio Käse in einen der sechs Reiferäume. Dort wird er geschmiert, geölt, gehegt und gepflegt, manche Sorten 12 bis 24 Monate. Es vergeht kein Tag, an dem Hubert Stadler dort nicht nach dem Rechten sieht und die Lagerung optimal lenkt.

Die Kunden

Nicht nur seine eigene Einschätzung zur Qualität seines Bio Rohmilch Käses spielen für ihn eine Rolle. „Meinen Käse gibt es zum Beispiel im eigenen Laden, bei TAGWERK, Direktvermarktern, Hof- und Bioläden oder in der Gastronomie. So bin ich oft mit Kunden im direkten Kontakt und bekomme ich viel Rückmeldung. Es freut mich jedes Mal, wenn ein positives Feedback kommt und auch Anregungen nehme ich gerne auf.“

Auf eine Frage antwortet Hubert Stadler etwas zögerlich, während er ein bisschen lachen muss. Was trinkt er zum Käse? „Also“, beginnt der Genussmensch die Antwort und sucht ein bisschen verlegen nach den richtigen Worten. „Wein ist jetzt nicht so mein Getränk. Ich könnte auch gar nicht so viel Wein trinken, wie ich Käse esse. Wein passt zum Käse natürlich. Aber ehrlich gestanden, trinke ich dann doch lieber mal ein Bier.“

Kein Problem! Hubert Stadlers Bio Rohmilch Käse schmeckt gewiss auch zu einer Brotzeit mit Bier hervorragend.

 Qualitätszertifikate:

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Dorfkäserei Stadler