Es ist unglaublich, aber es gibt Menschen, die trauen sich nicht ran an den Chicorée. Ist er nun Salat oder Gemüse? Wie bekommt man den bitteren Geschmack in den Griff? Und wie bereitet man ihn überhaupt zu? So etabliert der Chicorée in vielen Küchen ist, so groß sind auch die Sorgen von vielen Hobbyköchen, ihn zu verarbeiten. Gleich zu Beginn soll gesagt sein: Da verpassen sie gewaltig etwas. Chicorée kann viele Rezepte zu einem kulinarischen Ereignis machen. Aber fangen wir von vorne an.

Historische Wurzeln

Chicorée ist ein echt junges Gemüse, jedenfalls im Vergleich mit den meisten pflanzlichen Vitaminlieferanten. Entdeckt wurde der Chicorée erst Mitte des 19. Jahrhunderts in Belgien. Kein Wunder also, dass Belgien bis heute als DAS Chicorée Land schlechthin gilt. Einige Geschichten ranken sich um den Chicorée, seine Entdeckung und Kultivierung. Eine soll hier erzählt sein. Im Jahr 1830 wurde das Königreich Belgien gegründet. In den unsicheren revolutionären Zeiten wollten die Bauern in Brabant die gezüchteten ‚Zichoriewurzeln‘ nicht verlieren. Sie wurden als Ersatzkaffee genutzt. Die Bauern deckten sie zum Schutz mit Erde ab. Beim späteren Ausgraben fanden sie dann die knackig weißen Blätter, die die Wurzeln umgaben. Das Gemüse braucht Dunkelheit für sein Wachstum. Das war die sagenhafte Geburtsstunde des Chicorées wie wir ihn kennen.

Neuentdeckung alter Sorten

Wie bei so vielen Gemüsesorten auf unseren Äckern, wurde auch der Chicorée zur F1-Hybride weiterentwickelt, um möglichst hohen Ertrag zu bringen. Die alten, ursprünglichen Sorten gingen verloren – bis jetzt! Gemeinsam mit dem Obergrashof bietet TAGWERK nun einen samenfesten Bio Chicorée mit Geschichte an. ‚Schriek‘ heißt er und interessiert sich überhaupt nicht für die gleichförmigen Modelmaße, mit denen andere uniforme Gemüse zu bestechen versuchen. ‚Schriek‘ weiß, was in ihm steckt: Er schmeckt ganz einfach hervorragend. Und die Gärtner können ihr Saatgut aus dieser Sorte selbst ziehen. Das nämlich bedeutet ‚samenfest‘. Der Weg von ‚Schriek‘ in die Obsttheken der TAGWERK Region war weit.

2012 begann der Obergrashof mit der Züchtungsarbeit. Betriebsleiter und Gärtner Julian Jacobs erhielt von Greet, einer belgischen Gärtnerin, knapp zehn Gramm Samen. Das war der Grundstock für den Chicorée, den wir heute genießen können. Die Jahre dazwischen gestaltete ein langer Prozess mit Erfolgen und Rückschlägen. Die Sorte musste an die hiesigen Bedingungen angepasst werden. Von Jahr zu Jahr erfolgte die Selektion mit Blick auf beispielsweise Schossfestigkeit, Ertrag, Blattgesundheit, vor allem aber auf den guten Geschmack. Dieser Weg hat sich gelohnt. Seine Individualität in der Optik wird von dem einheitlich hervorragenden Aroma ergänzt. ‚Schriek‘ ist aromatisch-süß mit leichter Bitternote. Letztere lässt sich bei der Verarbeitung durchaus regulieren und ist positiv für unsere Gesundheit. Im Grunde spart man sich bei dem Genuss von Chicorée den Magenbitter. Die natürlichen Bitterstoffe binden Magensäure und regen die Verdauung an.
Insgesamt kann Chicorée mit zahlreichen Nährstoffen auftrumpfen. Er ist reich an Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Zink. Mit 50 Mikrogramm pro 100 Gramm enthält er mehr Folsäure als Tomaten und Linsen. Das macht ihn zum Spitzenreiter bei den Folsäurelieferanten unter den pflanzlichen Lebensmitteln.  Vitamin A, B, C und Beta-Carotin runden die wichtigen Nährstoffe ab.

‚Schriek‘ schmeckt also gut und ist gesund. Nun wollen wir das Geheimnis lüften, wie man den bitteren Geschmack regulieren kann. Zunächst muss der Strunk entfernt werden. Dazu halbiert man den Chicorée und schneidet den Strunk keilförmig heraus. Dann wird er unter kaltem Wasser abgewaschen. Wer den Chicorée noch milder mag, legt ihn einfach 30 Minuten in warmem Wasser ein.
'Schriek‘ wird bald Gesellschaft erhalten. Mit ‚Etardo‘ gesellt sich eine weitere samenfeste Chicoréesorte zum TAGWERK Angebot vom Obergrashof dazu. Auch ‚Etardo‘ hält Geschmackserlebnisse bereit.

Obergrashof

Rezepte - so vielseitig und so gut!

Überbackener Chicorée in Senf-Honig-Sauce

Chicorée-Puten Auflauf

Chicorée-Orangen Salat

 Chicorée-Champagner-Roggen-Salat