Sommersalate - Knackig-leichter Genuss mit Tiefgang

Gibt es ein Leben ohne Salat? Könnte sein, aber dann wäre es bei weitem nicht so genussvoll. Rucola, Eissalat, Babyleaf, Schnittsalat, Salanova, Asiasalate, Eichblatt, Feldsalat, Romanasalat, Batavia, Kopfsalat! Das sind die TAGWERK Bio Salatsorten. Weltweit gibt es unglaubliche1600.  Davon stehen aber nur rund 20 in deutschen Salat- und Gemüseregalen. Die meisten hier beheimateten Sorten teilen sich in zwei botanische Familien auf. Zu den milden Lattichen zählen zum Beispiel Kopfsalat, Eichblattsalat oder Batavia. Zu den bitteren Zicchoriengewächsen gehören Chicorée, Frisée oder Radicchio. 

Trotz gemeinsamer Abstammung beanspruchen Salate ihre Individualität in Form, Konsistenz, Farbe und Geschmack, zugegebenermaßen nur in Nuancen, aber für Salatliebhaber absolut entscheidend. Im Sommer kommt ihr eigener Charakter besonders zur Geltung. Dann nämlich schmeckt man Sonne, Wind, Regen und Böden, weil sie draußen auf den Feldern wachsen.

Das ist umso erstaunlicher, da Salat zum 90-95 Prozent aus Wasser besteht. Der Rest hat es in sich. Salat ist eine kleine Vitaminbombe. Er enthält Vitamine A, B1, B2, B6, Folat und Vitamin C. Ihr fragt euch jetzt, was Folat ist? Hier die Antwort. Folat ist die natürliche Form der synthetisch hergestellten Folsäure. Folat spielt eine wesentliche Rolle bei der Zellteilung, Zellwachstum, der Blutbildung und anderer Stoffwechselprozesse im menschlichen Körper. Salat hat aber noch einiges anders zu bieten: Betacarotin, Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Magnesium und natürlich Ballaststoffe.

Salate sind aber auch kleine Mimosen. Stimmen die Bedingungen nach der Ernte nicht, lassen sie schnell die Blätter hängen. Ein kleiner Trick kann helfen. Kurz kalt abbrausen, vorsichtig in ein Frotteetuch einschlagen und kühlen.  Danach sind sie wieder knackig und frisch.

Zum Star einer Mahlzeit wird jeder Salat allerdings erst durch sein Dressing. Hier öffnet sich eine Welt der Geschmacksrichtungen von sauer bis süss, fruchtig bis bitter, scharf bis mild, weich bis crunchy. Die Zutaten entscheiden. Längst ist ein Salatdressing mehr als Essig, Öl, Pfeffer und Salz. Kräuterwelten, Kerne, Nüsse, Croûtons – auch die Liste der Extras ist lang.

Passend zur Saison schauen wir uns ein paar Sommersorten genauer an!

Kopfsalat
ist zwar ein wenig oldfashioned, aber doch nicht aus unserer Küche wegzudenken. Er hat eine feine, butterige Note und enthält viel Wasser. Seine Blätter machen allerdings schnell schlapp. Kopfsalat ist die perfekte Ergänzung zu einer Mahlzeit, die mit geschmacklicher Intensität glänzt.

Rucola
wuchs schon immer als Rauke in unseren Gärten, geriet aber in Vergessenheit. Die Italiener entdeckten den Salat mit einzigartigem Geschmack und der feinen Schärfe wieder neu. Jetzt ist er quasi in aller Munde. Da ist auch der Blick über den großen Teich erlaub, um ein tolles Dressing-Rezept zu finden. Alice Walters, Gastronomin und Begründerin der California Cuisine, bereitet ihn unglaublich geschmackvoll zu: 4 Handvoll Rucola mit 4 dünnen Scheiben Tiroler Speck und Vinaigrette aus 2 TL Balsamico, 2 TL Sherry-Essig, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Eichblattsalat
ist zart und verletzlich. Nach der Ernte hält er sich nicht sehr lange. Dafür beeindruckt er mit seiner Qualität, die schon in der Antike geschätzt wurde. Reich an Vitamin C entfaltet er einen nussigen Geschmack, der bei Anmachen nicht überlagert werden sollte. Stattdessen kann man sein Aroma mit schwach gerösteten Haselnüssen, roten Trauben und Blauschimmelkäse heben.

Romanasalat
könnte die älteste Salatsorte der Welt sein – so vermuten jedenfalls Forscher. Die alten Römer mochten ihn schon, was seinen Namen erklärt. Es ist also kein Zufall, dass er die Hauptzutat in jedem Ceasar Salad ist. Durch seinen feinherben Eigengeschmack dürfen Dressing und Zutaten auch würzig sein.

Batavia
ist die gelungene Zuchtkombination aus Kopf- und Eisbergsalat. Er ist von stabiler Natur. Deshalb kann man ihn mit schwerem Beiwerk wie Nektarinen oder Melone kombinieren. Sommerlich wird der Geschmack in Verbindung mit Minze, Zitronenmelisse und Estragon.

Salanova
ist ein sogenannter Multiblatt-Kopfsalat. Was das heißt? Er hat einfach bis zu viermal so viele Blätter als ein gewöhnlicher Kopfsalat. Seine Blätter sind zart mit einem milden Geschmack. Er lässt sich prima mit Radieschen, Tomaten oder Paprika kombinieren.

Asiasalate
sind Blattgemüse. Sie zählen zu den Kohlsalaten und stammen aus ursprünglich aus Asien. Sie bieten eine große Vielfalt in Farbe, Geschmack und Schärfe. In der Küche mögen Asiasalate die Kombination mit Früchten. Übrigens machen sie auch in grünen Smoothies eine gute Figur.

Verlassen wir die Welt der Salate und schauen uns bei den Gärtnern um.

TAGWERK Bio Gärtner sind verschiedenen Bioverbänden angeschlossen. Sie führen ihre Betriebe nach ihrer eigenen Philosophie. Und doch sind viele ihrer Ansätze identisch. Alle arbeiten nach organisch bioloschen Anbaumethoden. Dabei kommt schon der Basis aller Pflanzen, dem Boden, besondere Beachtung zu. Sinnvolle Pflanzenfolgen und Ruhephasen schonen den Boden und erhalten die Fruchtbarkeit. Ein Ökosystem ist immer ein dynamisches System zwischen Lebewesen und ihrem Lebensraum. Das Gleichgewicht dieses Systems erhalten die Bio Gärtner. Sie sehen Ursachen und Wirkungen und reagieren darauf. Die Bio Gärtner schaffen Lebensräume für Nützlinge, düngen nur organisch und betreiben natürlichen Pflanzenschutz.

Das Ergebnis dieses Wirtschaftens sind Lebensmittel wie die Salate, von hoher Qualität auf jeder Ebene. Alle gewinnen: wir als VerbraucherInnen, die Bio GärtnerInnen in ihrer Existenz und die Natur in ihrer Vielfalt.

Hier noch ein paar Tipps!

Geschmacklich sind es Nuancen, die den Charakter eines Salates ausmachen. Genau diese Nuancen perfekt auf den Tisch zu bringen, ist die Kunst der Salatküche. Wir haben einige Tipps zusammengetragen!

1. Salat braucht Platz! Gerade die zarten Blätter mögen es gar nicht, in einer kleinen Schüssel zusammengepfercht zu werden. Also immer eine schöne große Schüssel wählen, die mindestens ¼ größer als die Salatmenge ist. Dann kann er sich wunderbar entfalten.
2. Salat mag es leicht und locker! Deshalb sollte eine Vinaigrette ihn auch nicht erschlagen. Viel hilft viel? Bei Salat jedenfalls nicht. Das Dressing sollte die zarten Blätter umgeben, knusprig und glänzend, aber nicht ertränken.
3. Salat mag Gesellschaft! Er hat überhaupt nichts dagegen, mit anderen seiner Art kombiniert zu werden. Hier ist Ausprobieren angesagt. Eine Mischung verschiedener Salatsorten mit unterschiedlichen Aromen kann echter Genuss sein.
4. Salat liebt den Gegensatz! Die meisten Salate haben eine sehr ähnliche Textur. Mit den richtigen Zutaten entsteht bei der Zubereitung eine große Vielfalt. Weiche zarte Blätter ergeben mit knusprigen Körnern oder gerösteten Nüssen das perfekte Paar. Leicht bittere Salate vereinen sich mit süssen, fruchtigen Noten von Obst zu einem Geschmackserlebnis.
5. Salat strahlt mit gutem Dressing! Die Basis ist meist Öl und Essig im Verhältnis 2 zu 1. Ganze Geschmackswelten öffnen sich schon bei der Wahl von Öl und Essig. Eine große Anzahl an Sorten lässt viele Kombinationen zu. Dressing beginnt mit der Mischung aus Essig und Salz, denn Salz löst sich im Essig komplett auf. Noch individueller schmeckt das Dressing, wenn ganz nach Gusto Zutaten wie Senf, Tomatenmark, Misopaste, Chilipaste, Sahnemeerrettich oder andere beigemischt werden. In jedes gute Dressing gehört am Ende ein Tröpfchen Wasser. Es verändert die Konsistenz und mildert den Eingangsgeschmack. Starke Aromen werden beim Essen sanfter.